報告書番号

T89033

タイトル（和文）

遠赤外線の製麺工程への利用－照射効果の検討－

タイトル（英文）

USE OF LONG-INFRARED RADIATION IN NOODLE PROCESSING -EFFECTS OF RADIATION-

概要 （図表や脚注は「報告書全文」に掲載しております）

製麺の工程において乾燥前の麺に遠赤外線を照射することによって麺の生産性ならびに麺の品質が向上した旨報告されている。本報告ではこれらの効果を念頭におき，遠赤外線に対する麺の性質を可視光線・近赤外線に対するそれと対比しながら検討した。主な結果は以下のとおりである。１．上記の効果は，照射によって麺線表面近傍のデンプンが数十秒で糊化し，これによって麺線表面に形成されたごく薄い外皮が麺線の強度を高めると同時に，麺線内部を封鎖し内部の水分などが外部に漏れにくいようにする効果をもつためと考える。２．照射源としては糊化の促進が早く，糊化むらの少ない遠赤外線ヒータのほうが白熱電球より優れている。３．このような遠赤外線照射による食品表面の急速加熱処理の効果は遠赤外線利用による食品の品質向上をめざす上で重要なポイントのひとつと考える。

概要 （英文）

IT IS REPORTED THAT LONG-INFRARED IRRADIATION OF NOODLES IN THE PRODUCTION LINE IMPROVES PRODUCTIVITY AND QUALITY. THIS REPORT DESCRIBES AN EXPERIMENT TO COMPARE THE EFFECTS OF IRRADIATION BY TWO TYPES OF EMITTERS ON SANUKI-UDON (A JAPANESE TRADITIONAL NOODLE). A LONG-INFRARED EMITTER AND THREE INCANDESCENT LAMPS WERE USED AS LIGHT SOURCES. THE MAIN RESULTS ARE AS FOLLOWS: I) THE REPORTED MERITS ARE BELIEVED TO BE CLOSELY RELATED TO GELATINIZATION CAUSED BY IRRADIATION WHICH FORMS A THIN SKIN ON THE NOODLE SURFACE. II) THE LONG-INFRARED EMITTER GELATINIZES THE SURFACE OF THE NOODLE FASTER AND MORE UNIFORMLY THAN THE INCANDESCENT LAMPS. III) IT IS THOUGHT THAT RAPID HEATING OF THE FOOD SURFACE BY USING LONG-IR IS AN IMPORTANT POINT IN IMPROVING THE FOOD QUALITY.

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