報告書番号

C19002

タイトル（和文）

業務用電化厨房にふさわしい換気設計手法に関する研究（その14）-社員食堂厨房における換気量低減時の温熱環境-

タイトル（英文）

Research on Optimal Design of Commercial Kitchen Ventilation Part14. -Thermal Environmental of Commercial Kitchens that Reduced Ventilation Rate-

概要 （図表や脚注は「報告書全文」に掲載しております）

背　　景
当所では、業務用電化厨房を対象に必要換気量の検討を多数行ってきた[1]。検討結果に基づき、日本エレクトロヒートセンター「業務用電化厨房の換気設備設計指針（JEHC103-2017）」（以下、JEHC指針）が制定された。JEHC指針に基づく必要換気量（以下、JEHC指針の換気量）は、国土交通省建築設備設計基準から算出した必要換気量（以下、国交省基準の換気量）に比べて2～3割程度削減される。
他方、換気量低減に伴う懸念として、調理機器からの水蒸気が排気フードに捕集されずに厨房内が高湿になることが挙げられる。JEHC指針では「フード外面の結露防止の観点から、厨房内湿度は、80％以下とする。」注1）とされているが、実厨房での検証例がない。
目　　的
実厨房において、JEHC指針の換気量に設定して温熱環境実測を行ない、相対湿度が80％を越える状況が継続しないこと、および、排気フード外表面において結露が生じないことを検証し、実用上の問題が生じないことを確認する。
主な成果
JEHC指針の適用範囲注2）に含まれる社員食堂厨房を対象に、冬期・梅雨期・夏期において、JEHC指針の換気量と国交省基準の換気量にそれぞれ設定した場合（表1）の温熱環境実測を行なうとともに、排気フード外表面における結露発生の有無を1分間隔の撮影画像から確認した。結果は以下のとおり。

1. JEHC指針の必要換気量設定時における温熱環境
JEHC指針の換気量に設定した実測では、厨房内の相対湿度は80％以内にほぼ収まっていた（図1）。梅雨期に相対湿度が80％を越えることも僅かにあったが、その状況は継続しなかった（図1 c））。また、この状況は国交省基準の換気量に設定した場合にも見られることから、換気量低減に伴う湿度上昇ではないと考えられる。
2． 排気フード外表面における結露有無判定
対象厨房のいずれの排気フードにおいても換気量低減に起因する結露発生は見られなかった。水蒸気発生が多い機器である麺ゆで器の稼働時のうち、最も高温・高湿（28℃、76%RH）の条件でも、排気フード外表面の結露発生は確認できなかった。
以上から、JEHC指針の換気量に設定しても湿度の観点から支障がないことを確認した。

概要 （英文）

The purpose of this research is to investigate the thermal environment of commercial kitchens that reduced ventilation rate based on JEHC (Japan Electro-Heat Center) guideline of ventilation requirements for commercial kitchen that installed electric cooking appliances. The measurement of thermal environments was conducted in three seasons: winter, rainy season and summer at three different commercial kitchens. The guideline regulates to keep less than 80 % of relative humidity in commercial kitchens due to avoid appearing condensation on external surface of exhaust hoods. The measurement data of the commercial kitchen is almost lower than 80 % at three commercial kitchens in all seasons. It suggests that the JEHC guideline must be valid to apply to real commercial kitchens.

報告者

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